좌석시간당 매출

식당에서 어제 300만원을 팔았다. 잘한 것인가. 좌석이 40개고 여덟 시간 열었다면 좌석시간은 320이다. 좌석 하나가 한 시간에 9,375원을 벌었다. 이 숫자가 RevPASH다.

호텔은 오래 객실당 매출을 봤다. 방 하나가 하루에 얼마를 벌었나. 방은 하루 단위로 팔리니 그것으로 충분했다. 식당은 다르다. 같은 테이블이 하루에 두 번 돌 수도 있고 다섯 번 돌 수도 있다. 손님이 자리를 붙잡는 시간이 곧 재고를 먹는 양이다. 그래서 분모를 하루에서 시간으로 내린다. 값을 올려도 오르고 회전을 높여도 오르는 숫자가 된다.

분모가 가용 좌석시간이라는 점이 중요하다. 빈자리와 빈 시간이 그대로 분모에 남는다. 그래서 손님을 덜 받고 객단가만 올리는 전략은 이 지표에서 이득으로 안 잡힌다.

2023년에 칼란은 이 공식을 다시 뜯는다. 좌석 수와 영업시간이 분모에서 곱해져 있어, 숫자가 움직였을 때 어느 쪽이 움직였는지 안 보인다는 것이다. 칼란은 먼저 매출을 영업시간으로 나눠 시간당 기준선을 세우고 그것을 좌석 수로 나누자고 제안한다. 값은 같지만 읽는 순서가 생긴다. 그리고 좌석 가동률을 옆에 함께 놓으라고 덧붙인다. 지표 하나로 레버 둘을 재려던 시도가 다시 둘로 갈라지는 셈이다.